2021年9月より念願のシャポンと地鶏肉の出荷を開始致しました。

2015年からシャポンの生産を目指して鶏の去勢技術の習得を開始し2020年にようやく商用ベースでの実用化に目途が立ちました。去勢鶏は全て山林にて放し飼いを行い、自然の滋味を十分に得れる環境で、地元のお米を中心に毎日朝夕10種類以上の飼料原料を混和して与えております。

※ シャポンとは

肉用の牛や豚では雄の去勢は必須工程ですが、鶏は睾丸が体内（膵臓下部）にあるため技術的に難しく日本ではブロイラーが食鳥の大半な事もあり、現在のところシャポンの生産農場は数件（１・２件）しかありません。フランスやスペインなど西洋では冬季に多く出荷されクリスマスを中心とした冬の特別な鶏肉として定着しており、特にフランスのブレス地方で生産されるシャポンは最高品質といわれています。当園では2015年から去勢技術の習得を開始し試行錯誤して現在ようやく商用として使用できる水準になりました。

西欧の去勢鶏はブレスのシャポンを筆頭に様々な価格帯の物が玉石混合して存在しています。しかし中には去勢鶏？というものも多数存在しております。『シャポン』イコール『去勢鶏』とすると、ブロイラーの血を含む鶏を去勢してシャポンという事も可能になります。日本ではまだ『シャポン』は曖昧な存在でありますが、本当のシャポンは肉質も香りも脂ののりも通常の鶏とは別物になります。その本当のシャポンは前述したブレスのシャポンのように、環境と人の手で作られた伝統が融合した容易に得難いもの、と考えています。

ここ新潟の中山間地の山林で育んだ、新潟らしい、日本らしい日本食にも合う『シャポン』と、ブロイラーとは異なり硬いけれど旨味もある地鶏や軍鶏の味を多くの方に知って頂いて、柔らかいだけが「美味しい」ではない事を次の世代に伝えていきたいと考えております。

ひよころ鶏園の地鶏肉とシャポンのコンセプト

① 　人口添加物・ビタミン剤・抗生物質などを一切使用しない。

・アレルギーの原因になる物質の排除が主な目的です。

　・代表の川内は動物性たんぱく質と人工添加物にアレルギーがあり優性遺伝するため

極力人工添加物の排除を行っています。（鳥類そのものにアレルギーはありません）

② 　市販される配合飼料を使用しない。

・地域で生産されるお米・酒粕など国産原料が9割以上の自家配合飼料を与えています。

③ 　山林への放し飼いにこだわる。

・雉や山鳥などの風味は土から得る事から、自然が産み出す得難い風味と人の手仕事

によって生まれる技術の融合が旨味となると考えています。

④ 　時間をかけてゆっくり自然に任せて育成する。

　　・240日以上平均飼育日数をかけてゆっくりと自然に大きくなって貰っています。

春に生まれたひな達はひと夏自由に遊び、涼しくなる9月以降急激に大きくなり、

クリスマスの頃にパンパンに肥ります。エサが少なくなり寒い冬に向けてしっかりと

肥ることは自然な事で、人がそれを頂くことも自然な事だと思います。通年生産して

いますがその自然なサイクルを大切に考えています。

⑤ 　可能な限り美味しさにこだわる。

・品種や季節によって飼育期間や肥り方が異なる中で、自然に美味しくなる季節以外でも

出来る限り高い水準でお客様にお届けするために常に試行錯誤を重ねていきます

① 軍鶏　雌鶏

軍鶏雌　10～12ヶ月齢

旨味と脂のノリは非常に多いですが、肉質はやや硬目となります。分薄切りにして水炊きやなべ物にするとうま味と歯ごたえのバランスが良く大変美味しく食べられます。焼き材としては歯ごたえを求める男性には非常に好評ですが、一般的には硬いと思います。今後、焼き加減など美味しいタイミングが見つかりましたら動画などで紹介したいと思います。

やわらかさを求めると8ヵ月程度が望ましいですが、うま味は10ヶ月齢を超えてからの方が非常に良くなるため2021年から22年分に関しましては10か月齢以降の出荷をとしています。

なお12か月を超えた個体や肉質が貧相な個体は挽肉にしハンバーグや鶏団子など加工品として提供しています。